O padrão alimentar do brasileiro sofreu uma transformação drástica nas últimas décadas. O consumo de produtos ultraprocessados no país mais do que dobrou desde os anos 1980, saltando de 10% para cerca de 25% do total de calorias ingeridas diariamente. Esse fenômeno não é isolado: trata-se de uma tendência global documentada em uma série de artigos na prestigiosa revista científica The Lancet, envolvendo mais de 40 pesquisadores internacionais sob a liderança de cientistas da Universidade de São Paulo (USP).
A Origem do Conceito e a Classificação NOVA
Foi justamente nos laboratórios da USP que o conceito de “ultraprocessados” foi cunhado. Em 2009, o pesquisador Carlos Monteiro, coordenador do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens), identificou uma correlação direta entre o aumento das taxas de obesidade, sobrepeso e doenças crônicas não transmissíveis (como diabetes e hipertensão) e o consumo crescente de alimentos com alto grau de processamento industrial.
Para facilitar a compreensão e orientar políticas públicas, a equipe do Nupens desenvolveu a Classificação NOVA. Esse sistema organiza os alimentos em quatro grupos distintos, baseando-se na extensão e no propósito do processamento:
- Alimentos in natura ou minimamente processados: Incluem partes de plantas ou animais (frutas, legumes, ovos, leite) e grãos que passaram por processos simples, como secagem ou polimento (arroz e feijão ensacados), sem adição de substâncias.
- Ingredientes culinários processados: Substâncias extraídas de alimentos da natureza ou da própria natureza, como óleos, gorduras, sal e açúcar, utilizados para temperar e cozinhar.
- Alimentos processados: Produtos fabricados essencialmente com a adição de sal ou açúcar a um alimento in natura para torná-lo durável e palatável, como conservas (milho, sardinha), queijos e pães artesanais.
- Alimentos ultraprocessados: Formulações industriais feitas inteiramente ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas), derivados de constituintes alimentares (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor). Exemplos clássicos são os refrigerantes, biscoitos recheados, macarrão instantâneo e salgadinhos de pacote.
