O nome da especiaria, açafrão, vem da palavra árabe que significa fio. Foram os árabes os responsáveis por levá-lo para a Península Ibérica na Idade Média. É a especiaria mais cara do mundo, colhida de uma flor (flor do açafrão), são apenas os estigmas, os três pequenos fios encontrados em cada flor. São necessárias 70 mil flores para reunir 2,250kg desses fiapos numa colheita totalmente manual, o que resultará em meros 450 gramas de açafrão seco, pronto para o consumo, já imaginou? A Espanha (onde são secos em peneiras sobre o calor em fogo baixo), principal produtor ao lado do Irã, é, até hoje, o principal palco de sua força e influência na cultura gastronômica. Dá para pensar em uma paella sem seu amarelo brilhante? A paella é um prato camponês, surgido e preparado com os ingredientes disponíveis no momento, mas o açafrão é a capa do toureiro, é ele que dá ao prato sua identidade digital. Desejado por muitos, mas acessível a poucos, a má notícia é que o açafrão não tem nada a ver com a cúrcuma, que só no Brasil é chamada de açafrão da terra. A cúrcuma é um caule subterrâneo de uma planta de origem asiática da família do gengibre, tem sabor de algo terroso e gentilmente picante, é gostoso, tem cores que variam em tons de amarelo, mas não é açafrão. A dica para quem não quer gastar muito e ter sempre disponível o toque exótico do açafrão é um produto espanhol chamado Paellero, que contém açafrão e confere aos pratos excelente cor e sabor, e encontra-se em bons supermercados.
O uso do açafrão
É vasto o seu uso, claro que no preparo de qualquer tipo de arroz, o seu toque é, com o perdão do quase trocadilho: ouro! Experimente colorir um molho bechamel, aromatizar um bolo de laranja ou mesmo um pudim com ele. Pessoalmente adoro ter um bom aioli à mesa para comer com carne de aves frias ou peixes, perfeito para ter na mesa de Natal e ano novo.
Aioli com açafrão
Numa panela de aço, misture bem
com um batedor manual (fuet) ¼ de
xícara com vinagre de vinho de boa qualidade, uma colher de sopa com mel e metade do saquinho de Paellero ou um punhado de fios de açafrão, leve ao fogo baixo até ferver, retire e reserve. Misture uma xícara de maionese e dois dentes de alho bem amassados em purê, junte o conteúdo da panela depois de frio e misture bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
